Tipps und Rezepte rund um die klassische KücheKlassische Küche was ist das überhaupt werden sich viele heute fragen. Die klassische Kücke ist die Grundlage aller neuen Kochformen, von neuer deutscher Küche, über euroasiatische Küche bis hin zur Molekularküche. Die klassische Küche bildet die Grundlage aller Kochkunst. Natürlich werden viele Köche des heutigen Zeitalters sagen , Klassiche Küche ist unmodern, schwer und sehr fett und kalorienhaltig. Tatsache ist aber dass die klassische Küche die einzig wahre Grundlage bietet um Soßen, Suppen, Fleisch, Fisch so zu bereiten zu können, dass eine wirkliche Köstlichkeit herauskommt. Nehmen wir einmal eine Demiglace (braune Grundsoße). Es ist in der Tat so, dass man nur eine ausgezeichnte Demiglace erhält wenn diese wirklich lange einköchelt. Ich sage bewußt einköcheln, denn eine Soße erhält Ihre besondere Qualität nur wenn man Sie wirklich langsam und sanft einkochen lässt. Probieren Sie es aus, hier einer unserer Rezeptvorschläge:
Klassische Demiglace Zubereitung Rinderknochen Rinderknochen und Geflügelklein scharf anbraten. Geflügelklein Nach ca. 7 min, wenn die Knochen und das Zwiebeln Geflügelklein schön braun geworden sind das Möhren gesamte Mirpoix (gewürflte Zweibeln, Möhren Sellerie Sellerie hinzugeben und mit anbraten Tomatenmark Nach 5 min. den Bratansatz mit Weißwein und Meersalz und Pfeffer Wasser ablöschen so dass der Bratansatz trockener Weiswein abgedeckt ist. Den Soßenansatz mit Salz Wasser Pfeffer und Kräutern ablöschen und ca, 2,5 bis 3 Stunden einkochen lassen,
Tipp des Maitre Binden Sie diese Grundsoße zum Schluss leicht mit Mehlbutter ein. Mit dieser Grundsoße haben Sie eine ausgezeichnete Ausgangsbasis für tolle Soßen wie Sauce Madaire oder Sauce Périgueux
Klassische Sauce Périgueux ( Trüffelsoße)
1 frische Trüffel Nehmen Sie die Trüffel und hacken sie diese fein. 2 kleine Schaliotten Jetzt würfeln sie die Schalotten, beides dünsten 200 g Butter sie mit etwas Butter glasig an. Jetzt gießen sie 5 cl Portwein den Portwein an und verfeinern weiter mit dem Cognac 1/4 l Demiglace welchen Sie ebenfalls hinzugeben. 2 cl Cognac Ca. 1 min. einköcheln lassen und dann geben Sie Meersalz die restliche eiskalte Butter in Flocken dazu, schwarzer Pfeffer rühren diese gut ein, so dass es eine gute Bindung gibt. Zum Schluss abschmecken mit Salz und Pfeffer und nochmals mit Portwein und etwas Cognac verfeinern.
Tipp des Maitre Diese wundervolle Soße passt ausgezeichnet zu einem in frischer Butter gebratenen Rinderfilet oder auch zu einem Kalbsfilet. |